羊肉这东西，对刀功要求特别高，

因为它肉质鲜嫩，稍不小心就会切破，

一旦切破，那些讲究的老北京人可就不会吃了。

这话一点不假，你在四九城想吃涮羊肉，不必去找什么百年老字号，

你只需打听谁家的切肉师傅刀功最佳，

就像在扬州煮干丝那样，关键就是要找到刀功好的。

羊肉分割部位繁多：

脑、里脊、外脊、颈肉、腱子肉、胸口肉、羊腩等等。

其中，还有一个极其珍贵的部分！

那就是——黄瓜条！

黄瓜条在哪里呢？

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讲到吃羊肉，懂行的人通常喜欢吃羊排，连肉带骨，烤着吃最美味。

而偏爱涮羊肉的，则钟情于里脊肉，也就是羊脊椎的肉，外脊和里脊都是好选择。

不过，真正的美食行家，他们最看重的其实是黄瓜条！

黄瓜条位于羊后腿内侧，与磨裆肉相连，长度约等于一根黄瓜，

肉色浅红，质地极为细腻，肥瘦相宜，口感滑嫩，

是老北京涮羊肉爱好者的最爱！

每只羊只有两条黄瓜条，加起来也就勉强有一斤的份量，

即便里脊、外脊或是脑之类的部位，在黄瓜条面前，也只能算是边角料。

而这切羊肉的难点就在于黄瓜条，

由于其藏身于大腿内侧，和磨裆肉紧密相邻，稍微一分神就可能将其撕裂。

“主任，我能换黄瓜条吗？”

“呵，小伙子，你还挺贪心啊，六十只羊才换一头羊的黄瓜条，大家觉得合适吗？”

“合适！”

毕竟那是六十只羊啊！

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寻常人哪里能做到这点。

何雨琦有这个技能，其他人就算干一天，能处理二十只就算不错了。

你要是去农村问那些屠夫，一天从宰杀到切割，能处理几头猪，

何雨琦记得他小时候，村里来的屠夫一天能杀五头猪就已经很不错了。

之后便是何雨琦的大显身手时刻，可惜没有电话，

否则他可以给大哥打个电话，告诉大哥晚吃涮羊肉，估计大哥今晚还能准备好芝麻酱。

说到四九城的涮羊肉，就必须要有芝麻酱，或者说是二八酱。

二八酱的意思是，用百分之八十的花生酱加百分之二十的芝麻酱调制而成。

做好了酱料，再来一块豆腐乳，配韭菜花，再加点香油，那就堪称完美了！

如果喜欢吃辣的，还可以淋些辣椒油；

条件再好一些的家庭，还会撒些碎花生米去，那就更是锦添花了。

对了，这里提到的麻酱其实就是芝麻酱，二者是一样的。

何雨琦干劲十足，宰羊的速度比其他人快得多。